Genovese di Coniglio, peperone crusco, riduzione di carota
Ricetta di Francesco Sodano caricata il 12 Nov 2018 alle 09:59
Ricetta d'Autore
Un classico piatto appartenente alla tradizione partenopea rivisitato dallo Chef Francesco Sodano per "Casa a Tre Pizzi Restaurant". La classica carne di manzo è stata sostituita con la delicata carne bianca di coniglio in equilibrio con la riduzione di carota, tendenzialmente dolce come la cipolla, e contrastata dall'amaro e dal tostato del peperone crusco.
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Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 12 ore
Ingredienti per 10 persone:
5 kg cipolla di Montoro
200 g sedano
400 g di carota
n.1 bulbo aglio
1,5 kg di coniglio paesano
Alloro q.b.
Timo q.b.
Rosmarin q.b.
1 lt vino bianco
300 ml olio oliva
50 g peperoni cruschi
n.5 carote per la riduzione
Pasta formato eliche q.b.
200 g sedano
400 g di carota
n.1 bulbo aglio
1,5 kg di coniglio paesano
Alloro q.b.
Timo q.b.
Rosmarin q.b.
1 lt vino bianco
300 ml olio oliva
50 g peperoni cruschi
n.5 carote per la riduzione
Pasta formato eliche q.b.
Piatto tipico della stagione: Autunno, Inverno
Piatto tipico della regione: Campania
Prodotti utilizzati
Cipolla di Montoro, Coniglio di Fossa Ischitano, Viano Bianco Fruttato, Olio di Oliva Nocellara dell'Etna, Peperone crusco "Scrocchia"
Preparazione
Tagliare le cipolle alla julienne, tritare sedano e carota, separatamente rosolare l'aglio.
Una volta biondo, aggiungere il trito di sedano e carota per poi terminare con l'aggiunta delle cipolle alla julienne e una volta appassito, aggiungere il vino e lasciare asciugare. Far cuocere il tutto per 8h e dopo aggiungere il coniglio intero e le erbe. A cottura ultimata (dopo altre 3h) spolpare il coniglio ed unirlo al sugo - cuocere le eliche in abbondante acqua salata per 8 minuti, finire la cottura per altri 3 minuti con il suddetto sugo precedentemente riscaldato aggiungendo (se preferite) parmigiano grattugiato.
Per la riduzione di carota, centrifugare le 5 carote e ridurre il succo del 70%.
Per il peperone crusco, friggere a 140°c per 3/4 secondi
Una volta biondo, aggiungere il trito di sedano e carota per poi terminare con l'aggiunta delle cipolle alla julienne e una volta appassito, aggiungere il vino e lasciare asciugare. Far cuocere il tutto per 8h e dopo aggiungere il coniglio intero e le erbe. A cottura ultimata (dopo altre 3h) spolpare il coniglio ed unirlo al sugo - cuocere le eliche in abbondante acqua salata per 8 minuti, finire la cottura per altri 3 minuti con il suddetto sugo precedentemente riscaldato aggiungendo (se preferite) parmigiano grattugiato.
Per la riduzione di carota, centrifugare le 5 carote e ridurre il succo del 70%.
Per il peperone crusco, friggere a 140°c per 3/4 secondi
Bevanda consigliata
Colli di Salerno IGT "Borgomastro"- Lunarossa 2012 (Aglianico)
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