Frutto del mare
Ricetta di Felice Pompei Scarano caricata il 05 Giu 2017 alle 15:45
Ricetta d'Autore
Frutto del mare è la ricetta che Felice Pompei Scarano, chef di Tenuta Colle Rajano, Ruviano (CE), presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com'è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog.
Fagottino nero al vapore ripieno di seppia e stracciatella di bufala, vellutata cozze e pomodoro, pomodorini gialli confit, basilico e cenere di pomodoro.
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Appagato
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 1 ore
Ingredienti per 4 persone:
Per la vellutata
n. 1 barattolo di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com'è
1kg di cozze del Mediterraneo
Olio all'aglio q.b.
Pepe bianco q.b.
Basilico q.b.
Gambi di prezzemolo q.b.
Sale q.b.
n.1 bicchiere vino bianco
Per la farcia dei fagottini
500 g di Mozzarella di bufala Campana DOP
500 g di seppie atlantiche
Parmigiano q.b.
Erba cipollina q.b.
n.1 barattolo di Datterino Giallo in succo Cosi Com'è
Buccia di limone q.b.
Per i pomodirini confit
n. 1 barattolo di Dolcimetà di Datterino Giallo Cosi Com'è
Zucchero a velo q.b.
Origano q.b.
Olio evo q.b.
Per la cenere di pomodoro
n.1 Barattolo di Doppio Concetrato di Datterino Rosso Così Com'è
Per la sfoglia di pasta al nero
500 g di farina
n.5 uova
Nero di seppia q.b.
n. 1 barattolo di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com'è
1kg di cozze del Mediterraneo
Olio all'aglio q.b.
Pepe bianco q.b.
Basilico q.b.
Gambi di prezzemolo q.b.
Sale q.b.
n.1 bicchiere vino bianco
Per la farcia dei fagottini
500 g di Mozzarella di bufala Campana DOP
500 g di seppie atlantiche
Parmigiano q.b.
Erba cipollina q.b.
n.1 barattolo di Datterino Giallo in succo Cosi Com'è
Buccia di limone q.b.
Per i pomodirini confit
n. 1 barattolo di Dolcimetà di Datterino Giallo Cosi Com'è
Zucchero a velo q.b.
Origano q.b.
Olio evo q.b.
Per la cenere di pomodoro
n.1 Barattolo di Doppio Concetrato di Datterino Rosso Così Com'è
Per la sfoglia di pasta al nero
500 g di farina
n.5 uova
Nero di seppia q.b.
Piatto tipico della stagione: Estate
Prodotti utilizzati
Dolci metà datterino giallo Così com'è
Datterino rosso in acqua di mare Così com' è
Doppio concentrato di pomodoro Così com'è
Datterino rosso in acqua di mare Così com' è
Doppio concentrato di pomodoro Così com'è
Preparazione
Per la vellutata
Aprire le cozze in un tegame con olio all'aglio caldo e i gambi del prezzemolo, aggiungere i pomodorini, far scaldare e sfumare al vino bianco. Sgusciare le cozze, filtrare l’acqua in un colino a maglia fine e frullare il tutto. Aggiustare di sale e pepe, abbattere a positivo.
Per la farcia dei fagottini
Cuocere le seppie in padella insieme ai datterini, raffreddare, passare al bimby insieme alla mozzarella, l'erba cipollina e la buccia di limone, aggiustare di sale e aggiungere parmigiano per compattare. Abbattere in positivo.
Per i pomodirini confit
Disporre i pomodorini tagliati su una leccarda ricoperta di carta forno con la parte del taglio rivolta verso l'alto . Dopodiché salare e pepare a piacere. Aggiungere lo zucchero. Distribuire l'origano secco e infine versare un filo d'olio su ogni pomodorino. Infornare il tutto in forno statico preriscaldato a 140° C per circa 2 ore, fino a quando l'acqua di vegetazione dei pomodorini non sarà evaporata e questi non risulteranno leggermente abbrustoliti ma non secchi.
Per la cenere di pomodoro
Stendere il concentrato di pomodoro in teglia, inserire a forno statico a 40° C per 8/12 ore e lasciar disidratare.
Per la sfoglia di pasta al nero
Sciogliere il nero di seppia direttamente nelle uova. Per la pasta usare circa 100 g di farina per ogni uovo. Lasciare riposare l'impasto per circa 30 minuti per poi stenderlo non troppo sottile.
Composizione
Tagliare la pasta a fazzoletti quadrati e farcire, scaldare la vellutata e sbollentare i fagottini in acqua salata. Mantecare leggermente, aggiungere i pomodorini confit, impiattare e decorare completando con altri pomodorini confit, foglioline di basilico e cenere di pomodoro.
Aprire le cozze in un tegame con olio all'aglio caldo e i gambi del prezzemolo, aggiungere i pomodorini, far scaldare e sfumare al vino bianco. Sgusciare le cozze, filtrare l’acqua in un colino a maglia fine e frullare il tutto. Aggiustare di sale e pepe, abbattere a positivo.
Per la farcia dei fagottini
Cuocere le seppie in padella insieme ai datterini, raffreddare, passare al bimby insieme alla mozzarella, l'erba cipollina e la buccia di limone, aggiustare di sale e aggiungere parmigiano per compattare. Abbattere in positivo.
Per i pomodirini confit
Disporre i pomodorini tagliati su una leccarda ricoperta di carta forno con la parte del taglio rivolta verso l'alto . Dopodiché salare e pepare a piacere. Aggiungere lo zucchero. Distribuire l'origano secco e infine versare un filo d'olio su ogni pomodorino. Infornare il tutto in forno statico preriscaldato a 140° C per circa 2 ore, fino a quando l'acqua di vegetazione dei pomodorini non sarà evaporata e questi non risulteranno leggermente abbrustoliti ma non secchi.
Per la cenere di pomodoro
Stendere il concentrato di pomodoro in teglia, inserire a forno statico a 40° C per 8/12 ore e lasciar disidratare.
Per la sfoglia di pasta al nero
Sciogliere il nero di seppia direttamente nelle uova. Per la pasta usare circa 100 g di farina per ogni uovo. Lasciare riposare l'impasto per circa 30 minuti per poi stenderlo non troppo sottile.
Composizione
Tagliare la pasta a fazzoletti quadrati e farcire, scaldare la vellutata e sbollentare i fagottini in acqua salata. Mantecare leggermente, aggiungere i pomodorini confit, impiattare e decorare completando con altri pomodorini confit, foglioline di basilico e cenere di pomodoro.
Bevanda consigliata
Caiatí Vini Alois
