Filetto di manzo alla Wellington, giardinetto di verdure e roche di pollo
Ricetta di Michele Grimaldi caricata il 11 Apr 2017 alle 11:14
Ricetta d'Autore
Filetto di manzo alla Wellington, giardinetto di verdure e roche di pollo
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Tempo di preparazione: 45 minuti
Ingredienti per 2 persone:
filetto di manzo 240 g
lardo 20 g
pasta sfoglia 100 g
sale q.b.
pepe q.b.
rosmarino q.b.
olio evo 8 g.
Per il flan di spinaci
spinaci 60 g
panna 30 g
uova n. 2
Per la roche di pollo
pollo 100 g
panna 45 g
uovo n.1
pane grattugiato q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
olio di arachidi.
Per il pavè di zucca
zucca 100 g
acqua 100 g
agar 1,5 g.
Per il giardinetto di verdure
patate 200 g
cavolo romano 80 g
funghi pioppini 80 g
asparagi 100 g
lardo 20 g
pasta sfoglia 100 g
sale q.b.
pepe q.b.
rosmarino q.b.
olio evo 8 g.
Per il flan di spinaci
spinaci 60 g
panna 30 g
uova n. 2
Per la roche di pollo
pollo 100 g
panna 45 g
uovo n.1
pane grattugiato q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
olio di arachidi.
Per il pavè di zucca
zucca 100 g
acqua 100 g
agar 1,5 g.
Per il giardinetto di verdure
patate 200 g
cavolo romano 80 g
funghi pioppini 80 g
asparagi 100 g
Preparazione
Pulire il filetto di manzo dal tessuto connettivo, condire con sale, pepe e rosmarino (far raffreddare il filetto di manzo).
Stendere un foglio di pellicola su un piano ed adagiare sopra il lardo di colonnata IGP creando un rettangolo e arrotolare il filetto.
Prendere la pasta sfoglia, adagiare sopra il filetto ed arrotolare senza forare la pasta.
Cuocere in forno a 180° per 40 min.
Per il flan di spinaci
Sbollentare gli spinaci nell'acqua a 70°, così facendo gli spinaci non perdono la clorofilla.
Inserire gli spinaci in un bric con le uova e la panna, frullare con il mini pimer, inserire il liquido negli stampini, cuocere a bagnomaria a 180° per 15 min.
Per la roche di pollo
Frullare il petto di pollo insieme alla panna, ma senza surriscaldare troppo la massa (per motivi igienici la carne va conservata a 2-4°C e se si surriscalda si guasta) e condire con olio aromatizzato allo scalogno, pepe, sale.
Formare un finto gelato di pollo, friggere il prodotto nell'olio di arachidi a 160°.
Per il pavè di zucca
Tagliare la zucca finemente ed inserire in un brik, aggiungere gli altri ingredienti, cuocere a microonde e portare il prodotto a ebollizione.
Frullare il tutto ed inserire il composto negli stampi in silicone, mettere in abbattitore a positivo.
Per il giardinetto di verdure
Tornire tutte le verdure e sbollentarle in acqua a 70°.
Saltare le verdure in padella con olio evo e burro.
Stendere un foglio di pellicola su un piano ed adagiare sopra il lardo di colonnata IGP creando un rettangolo e arrotolare il filetto.
Prendere la pasta sfoglia, adagiare sopra il filetto ed arrotolare senza forare la pasta.
Cuocere in forno a 180° per 40 min.
Per il flan di spinaci
Sbollentare gli spinaci nell'acqua a 70°, così facendo gli spinaci non perdono la clorofilla.
Inserire gli spinaci in un bric con le uova e la panna, frullare con il mini pimer, inserire il liquido negli stampini, cuocere a bagnomaria a 180° per 15 min.
Per la roche di pollo
Frullare il petto di pollo insieme alla panna, ma senza surriscaldare troppo la massa (per motivi igienici la carne va conservata a 2-4°C e se si surriscalda si guasta) e condire con olio aromatizzato allo scalogno, pepe, sale.
Formare un finto gelato di pollo, friggere il prodotto nell'olio di arachidi a 160°.
Per il pavè di zucca
Tagliare la zucca finemente ed inserire in un brik, aggiungere gli altri ingredienti, cuocere a microonde e portare il prodotto a ebollizione.
Frullare il tutto ed inserire il composto negli stampi in silicone, mettere in abbattitore a positivo.
Per il giardinetto di verdure
Tornire tutte le verdure e sbollentarle in acqua a 70°.
Saltare le verdure in padella con olio evo e burro.