Filetto di maiale in manto di datteri e zeste d'arancio
Ricetta di Andrea Giuliani caricata il 12 Mag 2017 alle 11:00
Ricetta d'Autore
Filetto di maiale in manto di datteri e zeste d'arancio, fondo di manzo, fregola risottata, ortaggi in agrodolce e pomodorini alla piastra, crocchetta di maiale con panure rosa e quinoa soffiata, crema fredda ai piselli e tartare di gamberi rossi di Mazara del Vallo.
Questa ricetta
è originale al
è originale al
%
N.B. La percentuale di originalità delle ricette fornisce soltanto un'indicazione e viene calcolata grazie ad un algoritmo di intelligenza artificiale che analizza i contenuti inseriti nel nostro sito.
Gustando la ricetta
ti sentirai
ti sentirai
Appagato
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 45 minuti
Ingredienti per 4 persone:
Filetto di maiale in manto di datteri e zeste d'arancio
1 kg filetto di maiale
n. 2 scorze di limone grattugiato
n.1 scorza d'arancia grattugiata
200 g petto di pollo
100 g panna
n. 4 datteri denocciolati
zeste d'arancio q.b.
finocchietto selvatico q.b.
polvere di pepe rosa q.b.
Crocchetta di maiale con panure rosa e quinoa soffiata
200 g polpa di maiale
125 g panna
30 g nocciole tostate
3 g sale
110 g panna
salvia q.b.
rosmarino q.b.
n. 1 fetta di pane bianco da tramezzino
polvere di rapa rossa q.b.
sale q.b.
panko q.b.
quinoa soffiata q.b.
Fregola risottata
100 g fregola
500 ml bisque di gamberi rossi
sale q.b.
olio evo q.b.
Per il fondo di manzo
2 kg ossa di manzo
100 g sedano
100 g carote
80 g cipolla
n.2 pomodori maturi
concentrato di pomodoro q.b.
olio evo q.b.
n. 1 mazzetto aromatico
1/2 lt vino rosso
burro q.b.
Ortaggi in agrodolce e pomodorini alla piastra
Per la miscela agrodolce
100 g olio evo
30 g aceto di vino bianco
40 g vino bianco
10 g sale fino
40 g zucchero
1/2 cipolla di Tropea
80 g zucca violina
n.4 pomodorini datterini
olio evo q.b.
Crema fredda ai piselli
200 g piselli
150 g yogurt intero naturale
olio evo q.b.
n. 4-5 foglie di menta
sale q.b.
crystal mais q.b.
acqua q.b.
Bisqui salato
n. 3 tuorli
17 g miele
7 g zucchero
90 g farina
52 g acqua frizzante
3 g baking
15 g zucchero
n.3 albumi
7,5 g sale
polvere di pepe rosa q.b.
finocchietto selvatico q.b.
Tartare di gamberi rossi di Mazara del Vallo
n. 6 gamberi di Mazara
olio evo q.b.
timo q.b.
sale q.b.
insalatina riccia q.b.
germogli q.b.
1 kg filetto di maiale
n. 2 scorze di limone grattugiato
n.1 scorza d'arancia grattugiata
200 g petto di pollo
100 g panna
n. 4 datteri denocciolati
zeste d'arancio q.b.
finocchietto selvatico q.b.
polvere di pepe rosa q.b.
Crocchetta di maiale con panure rosa e quinoa soffiata
200 g polpa di maiale
125 g panna
30 g nocciole tostate
3 g sale
110 g panna
salvia q.b.
rosmarino q.b.
n. 1 fetta di pane bianco da tramezzino
polvere di rapa rossa q.b.
sale q.b.
panko q.b.
quinoa soffiata q.b.
Fregola risottata
100 g fregola
500 ml bisque di gamberi rossi
sale q.b.
olio evo q.b.
Per il fondo di manzo
2 kg ossa di manzo
100 g sedano
100 g carote
80 g cipolla
n.2 pomodori maturi
concentrato di pomodoro q.b.
olio evo q.b.
n. 1 mazzetto aromatico
1/2 lt vino rosso
burro q.b.
Ortaggi in agrodolce e pomodorini alla piastra
Per la miscela agrodolce
100 g olio evo
30 g aceto di vino bianco
40 g vino bianco
10 g sale fino
40 g zucchero
1/2 cipolla di Tropea
80 g zucca violina
n.4 pomodorini datterini
olio evo q.b.
Crema fredda ai piselli
200 g piselli
150 g yogurt intero naturale
olio evo q.b.
n. 4-5 foglie di menta
sale q.b.
crystal mais q.b.
acqua q.b.
Bisqui salato
n. 3 tuorli
17 g miele
7 g zucchero
90 g farina
52 g acqua frizzante
3 g baking
15 g zucchero
n.3 albumi
7,5 g sale
polvere di pepe rosa q.b.
finocchietto selvatico q.b.
Tartare di gamberi rossi di Mazara del Vallo
n. 6 gamberi di Mazara
olio evo q.b.
timo q.b.
sale q.b.
insalatina riccia q.b.
germogli q.b.
Piatto tipico della stagione: Autunno, Inverno
Preparazione
Filetto di maiale: marinare il filetto in sottovuoto con le scorze degli agrumi e il sale bilanciato per 6 ore. Eliminare il tessuto connettivo e parare il filetto ottenendo una forma omogenea. Cutterare il petto di pollo con la panna, aggiustare di sale e stendere il composto sulla pellicola, aggiungere i datteri, le zeste d'arancia, il finocchietto e il pepe rosa. Porre sopra la farcia un foglio di carta fata, girare il manto ed eliminare la pellicola. Adagiare il filetto parato, avvolgere e chiudere con gli appositi string. Inserire la sonda e cuocere in forno statico a 85° con temperatura al cuore di 62°. Crocchetta di maiale con panure: cutterare la polpa di maiale con la panna, aggiustare di sale e aggiungere le nocciole tritate grossolanamente e le erbe aromatiche. Inserire in una sac-a-posche e formare 4 cilindri con l'aiuto di un coppapasta. Cuocere in forno statico ad 85° con temperatura al cuore di 65°. Frullare il pane da tramezzini con la polvere di rapa rossa e mettere ad essiccare. Unire questa panure al panko e alla quinoa soffiata. Sformare i cilindri, napparli nel fondo di manzo e rotolarli nella panure facendola aderire bene.
Fregola risottata: con i carapaci dei gamberi e la mirepoix creare una bisque. Tostare la fregola con un filo d'olio evo e bagnare con la bisque. Continuare fino a cottura ultimata e regolare di sale.
Per il fondo di manzo: passare a vapore le ossa e poi tostare in forno. Rosolare la cipolla, rosolare a parte sedano e carote. Unire la mirepoix e aggiungere le ossa tostate e sfumare con vino rosso, poi coprire con acqua fredda, inserire il mazzetto aromatico e ridurre a fuoco dolce. Filtrare con un etamina. Ridurre il fondo e aggiustare di sale e eventualmente legare con il burro.
Per gli ortaggi in agrodolce e pomodorini: con gli ingredienti per la miscela formare uno sciroppo ed inserirlo in un vaso da cottura. Tagliare la cipolla di Tropea a petali e la zucca a cubi, inserire nel vaso e dare 3 sgasature, creare il sottovuoto e cuocere in microonde per 2-3 minuti a seconda della potenza del forno. Tagliare i pomodorini a metà nel verso della lunghezza, rosolarli in un padellino antiaderente con un filo di olio evo.
Crema fredda ai piselli: frullare con un mixer ad immersione i piselli con lo yogurt, l'olio e le foglie di menta, aggiustare di sale ed unire un po' d'acqua per facilitare l'emulsione. Legare con il cristal mais e inserire in un biberon e conservare al fresco fino a servire.
Per il bisqui salato: miscelare i tuorli con il miele e lo zucchero. Aggiungere acqua frizzante, farina, il baking e mescolare. Montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero e il sale. Unire le due masse e stendere l'impasto. Decorare con polvere di pepe rosa e cime di finocchietto selvatico, cuocere in forno a 160° per 6 minuti. Coppare con una coppapasta a trifoglio.
Tartare di gamberi rossi: pulire i gamberi dalla testi e dal carapace. Eliminare l'intestino e tagliare la polpa fino ad ottenere una tartare. Condire con sale, olio e timo fresco. Mettere la tartara in una ciotolina rivestita di pellicola, compattare e sformare la tartara sul disco di bisqui salato. Comporre l'insalatina sulla tartara e condire con qualche goccia di olio evo.
Fregola risottata: con i carapaci dei gamberi e la mirepoix creare una bisque. Tostare la fregola con un filo d'olio evo e bagnare con la bisque. Continuare fino a cottura ultimata e regolare di sale.
Per il fondo di manzo: passare a vapore le ossa e poi tostare in forno. Rosolare la cipolla, rosolare a parte sedano e carote. Unire la mirepoix e aggiungere le ossa tostate e sfumare con vino rosso, poi coprire con acqua fredda, inserire il mazzetto aromatico e ridurre a fuoco dolce. Filtrare con un etamina. Ridurre il fondo e aggiustare di sale e eventualmente legare con il burro.
Per gli ortaggi in agrodolce e pomodorini: con gli ingredienti per la miscela formare uno sciroppo ed inserirlo in un vaso da cottura. Tagliare la cipolla di Tropea a petali e la zucca a cubi, inserire nel vaso e dare 3 sgasature, creare il sottovuoto e cuocere in microonde per 2-3 minuti a seconda della potenza del forno. Tagliare i pomodorini a metà nel verso della lunghezza, rosolarli in un padellino antiaderente con un filo di olio evo.
Crema fredda ai piselli: frullare con un mixer ad immersione i piselli con lo yogurt, l'olio e le foglie di menta, aggiustare di sale ed unire un po' d'acqua per facilitare l'emulsione. Legare con il cristal mais e inserire in un biberon e conservare al fresco fino a servire.
Per il bisqui salato: miscelare i tuorli con il miele e lo zucchero. Aggiungere acqua frizzante, farina, il baking e mescolare. Montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero e il sale. Unire le due masse e stendere l'impasto. Decorare con polvere di pepe rosa e cime di finocchietto selvatico, cuocere in forno a 160° per 6 minuti. Coppare con una coppapasta a trifoglio.
Tartare di gamberi rossi: pulire i gamberi dalla testi e dal carapace. Eliminare l'intestino e tagliare la polpa fino ad ottenere una tartare. Condire con sale, olio e timo fresco. Mettere la tartara in una ciotolina rivestita di pellicola, compattare e sformare la tartara sul disco di bisqui salato. Comporre l'insalatina sulla tartara e condire con qualche goccia di olio evo.