E...FU-Mare!
Ricetta di Viviana Marrocoli caricata il 16 Dic 2016 alle 09:35
Ricetta d'Autore
Fresine di Gragnano con olio extra vergine di oliva "Regio" di Ravece, hummus di ceci di Cicereale affumicata al rosmarino, sfoglie di baccalà e la sua trippetta fritta, crumble di pane alle alici di Cetara, peperone crusco e aria di mozzarella.
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Energico
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 4 persone:
320 g di Fresine dei Campi
Olio extra vergine di oliva DOP "Regio" -azienda agrituristica "Fontana Madonna"
300 g di ceci di Cicereale
150 g baccalà
50 g trippetta di baccalà
Peperone crusco q.b.
150 g mollica di pane
n. 3 alici salate di Cetara
Aglio q.b.
Rosmarino q.b.
15 g zenzero
15 g curry
Colatura di alici q.b.
50 g farina di sesamo
Peperoncino q.b.
200 g di mozzarella di bufala campana Dop
Latte q.b.
Sale q.b.
Olio extra vergine di oliva DOP "Regio" -azienda agrituristica "Fontana Madonna"
300 g di ceci di Cicereale
150 g baccalà
50 g trippetta di baccalà
Peperone crusco q.b.
150 g mollica di pane
n. 3 alici salate di Cetara
Aglio q.b.
Rosmarino q.b.
15 g zenzero
15 g curry
Colatura di alici q.b.
50 g farina di sesamo
Peperoncino q.b.
200 g di mozzarella di bufala campana Dop
Latte q.b.
Sale q.b.
Prodotti utilizzati
Olio extra vergine di oliva DOP "Regio" -azienda agrituristica "Fontana Madonna"
Fresine di Gragnano del Pastificio dei Campi.
Olio Extraverfine di oliva D.O.P. biologico-Monovarietale Ravece
L' olio Regio è un olio extra vergine d' oliva D.O.P. delle colline dell' ufita. E’ prodotto dalla pianta di Ravece, una pianta autoctona dell' Irpinia, presente solo in questa zona grazie al microclima mite e grosse escursioni termiche. Il perfetto connubio fra la pianta, il clima ed il terreno, danno origine ad un olio dal carattere inconfondibile con sentori netti e marcati che ha saputo conquistare prestigiosi successi in tutti i concorsi olivicoli nazionali e guide di settore, ma soprattutto il cuore di esperti e appassionati. Il Regio è un olio che al naso presenta sentori fruttati di oliva verde con chiare note di foglie di pomodoro e carciofo contraddistinte da un' eccellente freschezza; al gusto lascia un sapore amaro e piccante, intenso e persistente, con un finale molto lungo caratterizzato da un' estrema pulizia.
Azienda Agrituristica- Fontana Madonna –Frigento (AV)
L' Azienda agrituristica Fontana Madonna è situata nel comune di Frigento in provincia di Avellino. Si presenta con un' estensione territoriale di circa 10 ettari. A capo di questa azienda c’è Antonello Nudo, artigiano nato in Irpinia che dopo una serie di esperienze nel settore enogastronomico, maturate in Italia e all' estero, decide di proseguire il lavoro della vecchia azienda agricola di famiglia nata agli inizi del Novecento e che ormai si tramanda da quattro generazioni. I cardini principali che accompagnano da sempre il suo lavoro sono il rispetto per la tradizione e la passione, e ciò ha permesso di curare i propri prodotti al punto da classificarli tra le eccellenze Italiane.
Fresine di Gragnano del Pastificio dei Campi.
Olio Extraverfine di oliva D.O.P. biologico-Monovarietale Ravece
L' olio Regio è un olio extra vergine d' oliva D.O.P. delle colline dell' ufita. E’ prodotto dalla pianta di Ravece, una pianta autoctona dell' Irpinia, presente solo in questa zona grazie al microclima mite e grosse escursioni termiche. Il perfetto connubio fra la pianta, il clima ed il terreno, danno origine ad un olio dal carattere inconfondibile con sentori netti e marcati che ha saputo conquistare prestigiosi successi in tutti i concorsi olivicoli nazionali e guide di settore, ma soprattutto il cuore di esperti e appassionati. Il Regio è un olio che al naso presenta sentori fruttati di oliva verde con chiare note di foglie di pomodoro e carciofo contraddistinte da un' eccellente freschezza; al gusto lascia un sapore amaro e piccante, intenso e persistente, con un finale molto lungo caratterizzato da un' estrema pulizia.
Azienda Agrituristica- Fontana Madonna –Frigento (AV)
L' Azienda agrituristica Fontana Madonna è situata nel comune di Frigento in provincia di Avellino. Si presenta con un' estensione territoriale di circa 10 ettari. A capo di questa azienda c’è Antonello Nudo, artigiano nato in Irpinia che dopo una serie di esperienze nel settore enogastronomico, maturate in Italia e all' estero, decide di proseguire il lavoro della vecchia azienda agricola di famiglia nata agli inizi del Novecento e che ormai si tramanda da quattro generazioni. I cardini principali che accompagnano da sempre il suo lavoro sono il rispetto per la tradizione e la passione, e ciò ha permesso di curare i propri prodotti al punto da classificarli tra le eccellenze Italiane.
Preparazione
Per l' hummus di ceci
Lessare i ceci a fuoco lento in un brodo vegetale con un bouquet garnet. A cottura ultimata affumicare con i rametti di rosmarino. Frullare 200 g di composto nel mixer con aglio, olio Ravece, zenzero, curry e farina di sesamo. I restanti 100 g friggerli ed utilizzarli per decorare il piatto.
Per il baccalà sfogliato
Cuocere il filetto di baccalà a 75° per 15 minuti in olio. A cottura ultimata sfogliarlo. Tagliare a Julienne la trippetta e friggerla in olio a 170°.
Per l' aria di mozzarella
Tagliare la mozzarella e metterla in infusione nel latte per 24 ore. Frullare e lasciarla decantare per altre 24 ore. Setacciare il composto. Incorporare aria nel liquido ottenuto con l'aiuto di un mini pimer per realizzare una schiuma leggera.
Per il crumble
Tagliare a cubetti la mollica di pane e farla essiccare al forno a 50°, frullare ad intermittenza aggiungendo il peperone crusco fino ad ottenere una terra. Tostare il composto in una padella antiaderente con burro chiarificato, alici salate e uno spicchio d' aglio.
Cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata, nel frattempo mettere in infusione in una padella aglio, olio, peperoncino e alici salate. A metà cottura scolare la pasta e ultimare la cottura in padella con l' aggiunta di un brodo di baccalà, ottenuto tostando le lische. A cottura quasi ultimata emulsionare con olio Ravece, hummus e qualche goccia di colatura di alici.
Impiattare versando sul fondo del piatto l' hummus, adagiarvi sopra le Fresine a nido, aggiungere il crumble, la julienne di trippetta fritta e l' aria di mozzarella. Decorare con ceci fritti, germogli di Mizuna e Melissa . Bruciare al di sotto del piatto dei rametti di rosmarino, per creare un effetto scenico che susciti un ricordo mnemonico gustativo e olfattivo.
Lessare i ceci a fuoco lento in un brodo vegetale con un bouquet garnet. A cottura ultimata affumicare con i rametti di rosmarino. Frullare 200 g di composto nel mixer con aglio, olio Ravece, zenzero, curry e farina di sesamo. I restanti 100 g friggerli ed utilizzarli per decorare il piatto.
Per il baccalà sfogliato
Cuocere il filetto di baccalà a 75° per 15 minuti in olio. A cottura ultimata sfogliarlo. Tagliare a Julienne la trippetta e friggerla in olio a 170°.
Per l' aria di mozzarella
Tagliare la mozzarella e metterla in infusione nel latte per 24 ore. Frullare e lasciarla decantare per altre 24 ore. Setacciare il composto. Incorporare aria nel liquido ottenuto con l'aiuto di un mini pimer per realizzare una schiuma leggera.
Per il crumble
Tagliare a cubetti la mollica di pane e farla essiccare al forno a 50°, frullare ad intermittenza aggiungendo il peperone crusco fino ad ottenere una terra. Tostare il composto in una padella antiaderente con burro chiarificato, alici salate e uno spicchio d' aglio.
Cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata, nel frattempo mettere in infusione in una padella aglio, olio, peperoncino e alici salate. A metà cottura scolare la pasta e ultimare la cottura in padella con l' aggiunta di un brodo di baccalà, ottenuto tostando le lische. A cottura quasi ultimata emulsionare con olio Ravece, hummus e qualche goccia di colatura di alici.
Impiattare versando sul fondo del piatto l' hummus, adagiarvi sopra le Fresine a nido, aggiungere il crumble, la julienne di trippetta fritta e l' aria di mozzarella. Decorare con ceci fritti, germogli di Mizuna e Melissa . Bruciare al di sotto del piatto dei rametti di rosmarino, per creare un effetto scenico che susciti un ricordo mnemonico gustativo e olfattivo.
Bevanda consigliata
Negramaro Rosè