Da Nord a Sud
Ricetta di Maria Anna Aiuto caricata il 30 Mag 2017 alle 16:19
Ricetta d'Autore
Da Nord a Sud è la ricetta che Maria Anna Aiuto, chef presso il Ristorante Cantina Belvedere, Castellabate, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da LSDM e Così Com'è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog.
Questa ricetta
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Appagato
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 20 minuti
Ingredienti per 2 persone:
200 g di Baccalà Morros
n. barattolo di Datterino Giallo in succo Così com'è
1 g di Fitoplancton marino
10 g di Dolcimetà di Datterino Rosso Così com'è
Scalogno q.b.
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per decorare
Qualche goccia di Datterino Rosso in succo Così Com'è
10 g Alga marina
Qualche goccia di olio di nocciola
n. barattolo di Datterino Giallo in succo Così com'è
1 g di Fitoplancton marino
10 g di Dolcimetà di Datterino Rosso Così com'è
Scalogno q.b.
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per decorare
Qualche goccia di Datterino Rosso in succo Così Com'è
10 g Alga marina
Qualche goccia di olio di nocciola
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Prodotti utilizzati
Baccalà Morros
Datterino Giallo in succo Così com'è
Dolcimetà di Datterino Rosso Così com'è
Datterino Rosso in succo Così Com'è
Datterino Giallo in succo Così com'è
Dolcimetà di Datterino Rosso Così com'è
Datterino Rosso in succo Così Com'è
Preparazione
Per la preparazione del sugo iniziare a soffriggere lo scalogno in olio EVO, appena imbrunito versare il pomodoro giallo, aggiustare di sale e pepe e far cuocere dolcemente per 15 minuti . Non appena il sugo sarà cotto passare in mixer dopodiché setacciare il tutto con uno chinois .
Nel frattempo emulsionare il fitoplancton marino con un po' di olio. In una busta per la cottura sottovuoto adagiare dolcemente il trancio di baccalà, l'emulsione di plancton e qualche dolce metà. Mettere sottovuoto e cuocere a bassa temperatura a 60° C per 7 minuti.
Iniziare ad impiattare con la vellutata di pomodoro giallo al centro del piatto poi adagiarvi sopra i filetti di baccalà e condirli con qualche goccia di olio di nocciola, infine guarnire la sommità con l'alga fritta. Posizionare tutto intorno, sui bordi del piatto, l'emulsione di plancton alternata al pomodoro rosso.
Nel frattempo emulsionare il fitoplancton marino con un po' di olio. In una busta per la cottura sottovuoto adagiare dolcemente il trancio di baccalà, l'emulsione di plancton e qualche dolce metà. Mettere sottovuoto e cuocere a bassa temperatura a 60° C per 7 minuti.
Iniziare ad impiattare con la vellutata di pomodoro giallo al centro del piatto poi adagiarvi sopra i filetti di baccalà e condirli con qualche goccia di olio di nocciola, infine guarnire la sommità con l'alga fritta. Posizionare tutto intorno, sui bordi del piatto, l'emulsione di plancton alternata al pomodoro rosso.
Bevanda consigliata
Rosè IGP Vetere cantina S.Salvatore
