Come una pasta e patate
Ricetta di Salvatore Iannone caricata il 09 Giu 2017 alle 09:22
Ricetta d'Autore
Come una pasta e patate è la ricetta che Salvatore Iannone, che del Salotto Parthenope ristorante Napoli presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com'è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog.
Questa ricetta
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 45 minuti
Ingredienti per 2 persone:
300 g patate di Avezzano
Inchiostro di nero di seppia q.b.
n. 1 barattolo di Datterino Rosso intero in succo Così Com'è
n. 1 barattolo di Datterino Giallo al naturale Così Com'è
n. 1 barattolo di Dolcimetà di Datterino Rosso Così Com'è
n. 1 barattolo di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com'è
250 g di provola di Agerola
200 g di gamberi rossi di Mazzara
n. 10 alici del mar Cantabrico
200 ml di ristretto di crostacei
Inchiostro di nero di seppia q.b.
n. 1 barattolo di Datterino Rosso intero in succo Così Com'è
n. 1 barattolo di Datterino Giallo al naturale Così Com'è
n. 1 barattolo di Dolcimetà di Datterino Rosso Così Com'è
n. 1 barattolo di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com'è
250 g di provola di Agerola
200 g di gamberi rossi di Mazzara
n. 10 alici del mar Cantabrico
200 ml di ristretto di crostacei
Piatto tipico della stagione: Estate
Prodotti utilizzati
Patate di Avezzano
Barattolo di Datterino Rosso intero in succo Così Com'è
Barattolo di Datterino Giallo al naturale Così Com'è
Barattolo di Dolcimetà di Datterino Rosso Così Com'è
Barattolo di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com'è
Provola di Agerola
Gamberi rossi di Mazzara
Alici del mar Cantabrico
Barattolo di Datterino Rosso intero in succo Così Com'è
Barattolo di Datterino Giallo al naturale Così Com'è
Barattolo di Dolcimetà di Datterino Rosso Così Com'è
Barattolo di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com'è
Provola di Agerola
Gamberi rossi di Mazzara
Alici del mar Cantabrico
Preparazione
Per le patate
Pelare le patate e, con l'aiuto di un cutter cilindrico, creare la forma desiderata. Dopo aver perfezionato la forma immergere le patate in acqua e inchiostro di nero di seppia. In seguito aggiungere il sale e cuocere a vapore a 100° C per 8 minuti.
Per la sfoglia di pomodoro
Far scolare in uno chinois il succo di un barattolo di datterini in succo, unire 2 g di glucosio e cuocere a fuoco lento. Una volta amalgamato, stendere il composto su un silpat di silicone, cuocere per 3 ore ad una temperatura di 60° C.
Per il misto datterini confit
Prendere il datterino rosso precedentemente usato, privo di succo, e il datterino giallo al naturale. Tagliarli a metà e disporli su una teglia. Condire con olio, zucchero, timo, maggiorana, sale e pepe e bucce di agrumi. Cuocere per mezzora a 90° C in forno.
Per la Spuma di pomodoro
Cuocere le Dolcimetà di Datterino, frullare, passare e unire il composto con agar-agar. Inserire nel sifone e far riposare.
Per l'aria e croccante di provola
Far sciogliere a bagnomaria la provola; con il liquido che vi esce unirvi la lecitina di soia e, con l'aiuto di un minipimer, creare le bolle. Con la parte restante della provola impanare con cereali e friggere in olio bollente.
Per il ristretto di crostacei
Si tratta di una tecnica per estrarre il più possibile il sapore dai crostacei (ingredienti teste di gamberi, sedano, carote, cipolle, prezzemolo, pepe bianco, concentrato di pomodoro Cosi Com'è, brandy, acqua ); far ridurre in base alla densità scelta. Terminare il piatto con gamberi di Mazzara crudi e leggermente conditi con sale e buccia di limone, alici del mar Cantabrico, fiori e germogli.
Pelare le patate e, con l'aiuto di un cutter cilindrico, creare la forma desiderata. Dopo aver perfezionato la forma immergere le patate in acqua e inchiostro di nero di seppia. In seguito aggiungere il sale e cuocere a vapore a 100° C per 8 minuti.
Per la sfoglia di pomodoro
Far scolare in uno chinois il succo di un barattolo di datterini in succo, unire 2 g di glucosio e cuocere a fuoco lento. Una volta amalgamato, stendere il composto su un silpat di silicone, cuocere per 3 ore ad una temperatura di 60° C.
Per il misto datterini confit
Prendere il datterino rosso precedentemente usato, privo di succo, e il datterino giallo al naturale. Tagliarli a metà e disporli su una teglia. Condire con olio, zucchero, timo, maggiorana, sale e pepe e bucce di agrumi. Cuocere per mezzora a 90° C in forno.
Per la Spuma di pomodoro
Cuocere le Dolcimetà di Datterino, frullare, passare e unire il composto con agar-agar. Inserire nel sifone e far riposare.
Per l'aria e croccante di provola
Far sciogliere a bagnomaria la provola; con il liquido che vi esce unirvi la lecitina di soia e, con l'aiuto di un minipimer, creare le bolle. Con la parte restante della provola impanare con cereali e friggere in olio bollente.
Per il ristretto di crostacei
Si tratta di una tecnica per estrarre il più possibile il sapore dai crostacei (ingredienti teste di gamberi, sedano, carote, cipolle, prezzemolo, pepe bianco, concentrato di pomodoro Cosi Com'è, brandy, acqua ); far ridurre in base alla densità scelta. Terminare il piatto con gamberi di Mazzara crudi e leggermente conditi con sale e buccia di limone, alici del mar Cantabrico, fiori e germogli.
Bevanda consigliata
Costa d'Amalfi Tenuta San Francesco
