Carne e maccarune...
Ricetta di Giovanni D'Apice caricata il 23 Dic 2016 alle 12:05
Ricetta d'Autore
Tartare di carne posta sulla mezza frittatina di mischiato potente, su di un letto concentrato di pomodoro corbarino e un cerchio sedano-rapa.
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Energico
Tempo di preparazione: 3 ore
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta
2,5 lt di acqua minerale naturale
10 g di sale marino
200 g di pasta tipo "Mischiato Potente Pastificio dei Campi"
Per la besciamelle
50 g burro
50 g di farina
250 cl di latte intero
2 g di sale
0,5 g di noce moscata
0,5 g di pepe bianco
Per la frittatina
n. 2 uova di media grandezza
100 g di farina di riso
3 lt olio di arachidi
Per la per la salsa di corbarino
500 g di corbari Pomodorini di corbara in acqua e sale
10 ml di olio extra vergine (frantoio Muraglia)
1 spicchio di aglio
Per la salsa di sedano-rapa
125 g sedano-rapa
20 g di burro
100 ml di vino bianco secco
50 ml panna fresca
0,5 g di sale marino
0,2 g di pepe bianco
Per la tartare di manzo
400 g di scamone o lombata di manzo (freschissima)
5 ml di colatura tradizionale di alici di Cetara
n. 20 foglioline di timo
n. 5 capperi di Pantelleria
10 ml di olio extra vergine d' oliva Muraglia
n.1 limone media grandezza (se possibile sfusato amalfitano)
5 ml di aceto di mela
2,5 lt di acqua minerale naturale
10 g di sale marino
200 g di pasta tipo "Mischiato Potente Pastificio dei Campi"
Per la besciamelle
50 g burro
50 g di farina
250 cl di latte intero
2 g di sale
0,5 g di noce moscata
0,5 g di pepe bianco
Per la frittatina
n. 2 uova di media grandezza
100 g di farina di riso
3 lt olio di arachidi
Per la per la salsa di corbarino
500 g di corbari Pomodorini di corbara in acqua e sale
10 ml di olio extra vergine (frantoio Muraglia)
1 spicchio di aglio
Per la salsa di sedano-rapa
125 g sedano-rapa
20 g di burro
100 ml di vino bianco secco
50 ml panna fresca
0,5 g di sale marino
0,2 g di pepe bianco
Per la tartare di manzo
400 g di scamone o lombata di manzo (freschissima)
5 ml di colatura tradizionale di alici di Cetara
n. 20 foglioline di timo
n. 5 capperi di Pantelleria
10 ml di olio extra vergine d' oliva Muraglia
n.1 limone media grandezza (se possibile sfusato amalfitano)
5 ml di aceto di mela
Prodotti utilizzati
Pasta di Gragnano IGP Mischiato Potente del Pastificio dei Campi
Corbari in acqua e sale -I Sapori di Corbara
Colatura di Alici di Cetara Tradizionale - Acquapazza
Corbari in acqua e sale -I Sapori di Corbara
Colatura di Alici di Cetara Tradizionale - Acquapazza
Preparazione
La cottura della pasta: in una pentola capiente versare l' acqua, portare ad ebollizione ed al bollore inserire i 10 g di sale marino, attendere qualche secondo e inserire la pasta (mischiato potente) attendere la cottura(preferibilmente al-dente) e scolare la pasta. Lasciarla raffreddare in modo naturale.
La besciamelle: in un pentolino freddo inserire 50 g di burro, ponetelo sul fuoco e quando il burro è completamente sciolto ed inizia leggermente a schiumare inserire la farina, (precedentemente setacciata) con una frusta ed iniziate energicamente a formare un impasto denso. Inserire il latte in piccole quantità, lasciare che tutto si amalgami in maniera omogenea, senza che ci formino grumi, mentre l'agglomerato risulta ancora liquido inserire il sale, la noce moscata, il pepe bianco e continuare a mescolare fino al raggiungimento della giusta densità di lavorazione.
Le frittatine: inserire nella besciamelle ancora calda la pasta e amalgamare il tutto cercando ci creare un composto omogeneo. In uno stampo formate le due frittatine (circa 100 g) e lasciate riposare in un congelatore per circa due ore.
La frittura
In una pentola capiente inserire l' olio di arachidi, portare alla temperatura di 180°; in una ciotola capiente rompere le due uova, sbattere con una frusta energicamente ed in un altro contenitore setacciare la farina di riso. Inserire le due frittatine di pasta precedentemente tolte dal congelatore nell' uovo facendo attenzione che tutta la superficie sia ricoperta dall' uovo ed inserire nel contenitore della farina di riso. Ricoprite la frittatina e inserire nell' olio bollente, lasciare friggere su entrambe le superfici fin quando non assume un colore oro intenso. Scolare e porre le frittatine su una carta assorbente per togliere l' eccesso di olio. Quando la frittatina di pasta è raffreddata tagliarla a metà.
La salsa di corbarì: in una pentola calda versare l'olio e l' aglio in camicia. Qquando l'aglio comincia a sfrigolare, inserire i pomodorini corbarì lasciando da parte il liquido del contenitore (da utilizzare man mano che la salsa si riduce e necessita di liquido). Lasciare cuocere per circa un' ora e quando la salsa è pronta setacciare in un colino con maglie molto fini.
La salsa di sedano-rapa: pulire il sedano-rapa tagliandolo a piccoli blocchi. In una pentola calda inserire il burro e i blocchi di sedano-rapa e lasciare rosolale facendo attenzione che non si attacchi alla superficie. Aggiungere il vino bianco secco lasciando evaporare la parte alcolica, il sale e pepe, mescolare e lasciare per qualche minuto a fiamma bassa con il coperchio sulla pentola. Versare la panna fresca, lasciare cuocere a fiamma molto bassa e, quando il liquido è totalmente ridotto, setacciare con un colino con maglie molto fini.
La tartare di manzo: pulire lo scamone o la lombata di manzo, tagliarla con un coltello a piccolissimi pezzi. Aggiungere le foglioline di timo, i capperi di Pantelleria, un poco di scorza grattata di limone, e continuare nella battitura della carne. Inserire la carne in una ciotola e aggiungere qualche goccia di limone, la colatura, l'aceto di mele, l'olio extra vergine e mescolate il tutto affinché tutti gli elementi siano amalgamati.
Composizione del piatto: al centro del piatto inserire la salsa di corbarino, intorno un bordo di crema di sedano-rapa ed adagiare sopra una mezza frittatina di pasta. Sulla frittatina di pasta adagiare la tartare di manzo e decorare a piacere con verdure di stagione e qualche pezzo di pasta fritta.
La besciamelle: in un pentolino freddo inserire 50 g di burro, ponetelo sul fuoco e quando il burro è completamente sciolto ed inizia leggermente a schiumare inserire la farina, (precedentemente setacciata) con una frusta ed iniziate energicamente a formare un impasto denso. Inserire il latte in piccole quantità, lasciare che tutto si amalgami in maniera omogenea, senza che ci formino grumi, mentre l'agglomerato risulta ancora liquido inserire il sale, la noce moscata, il pepe bianco e continuare a mescolare fino al raggiungimento della giusta densità di lavorazione.
Le frittatine: inserire nella besciamelle ancora calda la pasta e amalgamare il tutto cercando ci creare un composto omogeneo. In uno stampo formate le due frittatine (circa 100 g) e lasciate riposare in un congelatore per circa due ore.
La frittura
In una pentola capiente inserire l' olio di arachidi, portare alla temperatura di 180°; in una ciotola capiente rompere le due uova, sbattere con una frusta energicamente ed in un altro contenitore setacciare la farina di riso. Inserire le due frittatine di pasta precedentemente tolte dal congelatore nell' uovo facendo attenzione che tutta la superficie sia ricoperta dall' uovo ed inserire nel contenitore della farina di riso. Ricoprite la frittatina e inserire nell' olio bollente, lasciare friggere su entrambe le superfici fin quando non assume un colore oro intenso. Scolare e porre le frittatine su una carta assorbente per togliere l' eccesso di olio. Quando la frittatina di pasta è raffreddata tagliarla a metà.
La salsa di corbarì: in una pentola calda versare l'olio e l' aglio in camicia. Qquando l'aglio comincia a sfrigolare, inserire i pomodorini corbarì lasciando da parte il liquido del contenitore (da utilizzare man mano che la salsa si riduce e necessita di liquido). Lasciare cuocere per circa un' ora e quando la salsa è pronta setacciare in un colino con maglie molto fini.
La salsa di sedano-rapa: pulire il sedano-rapa tagliandolo a piccoli blocchi. In una pentola calda inserire il burro e i blocchi di sedano-rapa e lasciare rosolale facendo attenzione che non si attacchi alla superficie. Aggiungere il vino bianco secco lasciando evaporare la parte alcolica, il sale e pepe, mescolare e lasciare per qualche minuto a fiamma bassa con il coperchio sulla pentola. Versare la panna fresca, lasciare cuocere a fiamma molto bassa e, quando il liquido è totalmente ridotto, setacciare con un colino con maglie molto fini.
La tartare di manzo: pulire lo scamone o la lombata di manzo, tagliarla con un coltello a piccolissimi pezzi. Aggiungere le foglioline di timo, i capperi di Pantelleria, un poco di scorza grattata di limone, e continuare nella battitura della carne. Inserire la carne in una ciotola e aggiungere qualche goccia di limone, la colatura, l'aceto di mele, l'olio extra vergine e mescolate il tutto affinché tutti gli elementi siano amalgamati.
Composizione del piatto: al centro del piatto inserire la salsa di corbarino, intorno un bordo di crema di sedano-rapa ed adagiare sopra una mezza frittatina di pasta. Sulla frittatina di pasta adagiare la tartare di manzo e decorare a piacere con verdure di stagione e qualche pezzo di pasta fritta.
Bevanda consigliata
Con una bollicina importante non si sbaglia mai.