Cannoli alla Giamburrasca con il contorno Vamba
Ricetta di Sara Lauro caricata il 12 Mar 2019 alle 12:42
Ricetta d'Autore
Sono dei cannoli al nero di seppia ripieni di pappa al pomodoro con ragù bianco di coniglio, basilico e pomodorini aromatizzati alle erbe.
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 150 minuti
Ingredienti per 1 persone:
Per la pappa al pomodoro:
240 g pomodorini datterini in conserva (una scatola)
n. 1 scalogno
n. 1 aglio in camicia
olio evo q.b.
sale q.b.
200 g pane bianco sbriciolato (interno del pane).
Per i cannoli al nero di seppia:
1 kg impasto base per pasta
100 g nero di seppia
olio di semi di arachide q.b.
Per il ragù bianco di coniglio:
n. 2 cosce di coniglio intere
mirepoix (trito di sedano, carote e cipolla 150 g ciascuno) q.b.
1 l olio di oliva
n.3 spicchi di aglio
erbe robuste q.b.
sale e pepe q.b
fondo bruno q.b.
240 g pomodorini datterini in conserva (una scatola)
n. 1 scalogno
n. 1 aglio in camicia
olio evo q.b.
sale q.b.
200 g pane bianco sbriciolato (interno del pane).
Per i cannoli al nero di seppia:
1 kg impasto base per pasta
100 g nero di seppia
olio di semi di arachide q.b.
Per il ragù bianco di coniglio:
n. 2 cosce di coniglio intere
mirepoix (trito di sedano, carote e cipolla 150 g ciascuno) q.b.
1 l olio di oliva
n.3 spicchi di aglio
erbe robuste q.b.
sale e pepe q.b
fondo bruno q.b.
Piatto tipico della stagione: Primavera
Piatto tipico della regione: Toscana
Preparazione
Per la pappa al pomodoro: prima di tutto tagliamo a julienne lo scalogno e lo sminuzziamo, poi procediamo con l'aglio in camicia conservando così le proprietà nutritive dello stesso (dopo la cottura andrà tolto) e in un pentolino alto mettiamo un filo di olio evo e vi uniamo lo scalogno e l'aglio e lasciamo imbiondire a fuoco lento girando di tanto in tanto con una cucchiaia di legno, poi uniamo i pomodorini datterini e amalgamiamo, quindi aggiungere il pane bianco e continuare a girare. Quando vediamo che si inizia a seccare aggiungiamo un po' di acqua e un filo di olio evo. Una volta che il composto diventa denso togliere dal fuoco e salare a piacere quindi lasciare riposare.
Per i cannoli al nero di seppia: prendere l'impasto e amalgamarlo con il nero di seppia e poi stenderlo con un mattarello e tagliare uniformemente dandogli la tipica forma attorno ai cilindri di metallo. Poi li friggeremo in olio di semi di arachidi.
Per il ragù bianco di coniglio: condire le cosce di coniglio con il sale e le erbe aromatiche e farli rosolare in padella, tagliere la mirepoix in dadini per tre e saltarla in padella insieme all'aglio, poi mischiare sopra una placchetta di ferro sia il coniglio che le verdure; cuocere a 120° il tutto per tre ore coperto con la carta forno, spolpare e sfilettare il coniglio e recuperare le verdure mettendoli insieme.
Per impiattare: mettere la pappa al pomodoro in una sacca a poche e imbottire i cannoli, servire al piatto con pomodorini aromatizzati alle erbe, basilico fresco e ragù di coniglio.
Per i cannoli al nero di seppia: prendere l'impasto e amalgamarlo con il nero di seppia e poi stenderlo con un mattarello e tagliare uniformemente dandogli la tipica forma attorno ai cilindri di metallo. Poi li friggeremo in olio di semi di arachidi.
Per il ragù bianco di coniglio: condire le cosce di coniglio con il sale e le erbe aromatiche e farli rosolare in padella, tagliere la mirepoix in dadini per tre e saltarla in padella insieme all'aglio, poi mischiare sopra una placchetta di ferro sia il coniglio che le verdure; cuocere a 120° il tutto per tre ore coperto con la carta forno, spolpare e sfilettare il coniglio e recuperare le verdure mettendoli insieme.
Per impiattare: mettere la pappa al pomodoro in una sacca a poche e imbottire i cannoli, servire al piatto con pomodorini aromatizzati alle erbe, basilico fresco e ragù di coniglio.
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