Baccalà Queen
Ricetta di Marco Lentino caricata il 21 Mag 2018 alle 14:18
Ricetta d'Autore
Raviolo di pasta fresca all'uovo ripieno di crema di baccalà, mantecato con ricotta di bufala e patata viola con sughetto leggero di datterini gialli e timo. In questo piatto la mia intenzione è esaltare la dolcezza del datterino giallo che si caratterizza per la totale mancanza di acidità, ma che abbinato al baccalà crea un connubio perfetto estraendo la sua sapidità.
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 60 minuti
Ingredienti per 2 persone:
Per la pasta fresca:
farina tipo 00 200 g
n. 2 uova medie
Per il ripieno:
baccalà dissalato 100 g
sedano 15 g
carota 15 g
aglio 5 g
patata viola 40 g
timo fresco q.b.
sale q.b.
olio evo 5 ml
Per il sugo:
pomodoro giallo 250 g
olio evo 10 g
aglio 5 g
aneto q.b.
timo q.b.
Per la decorazione:
erba cipollina 4 aghi
n.2 ciliegini rossi
aglio 1 g
timo q.b.
n.2 cucchiaini zucchero
n. 2 tarallini all'olio 7 g cadauno
pepe nero macinato
farina tipo 00 200 g
n. 2 uova medie
Per il ripieno:
baccalà dissalato 100 g
sedano 15 g
carota 15 g
aglio 5 g
patata viola 40 g
timo fresco q.b.
sale q.b.
olio evo 5 ml
Per il sugo:
pomodoro giallo 250 g
olio evo 10 g
aglio 5 g
aneto q.b.
timo q.b.
Per la decorazione:
erba cipollina 4 aghi
n.2 ciliegini rossi
aglio 1 g
timo q.b.
n.2 cucchiaini zucchero
n. 2 tarallini all'olio 7 g cadauno
pepe nero macinato
Piatto tipico della stagione: Estate
Prodotti utilizzati
Farina Caputo rossa tipo 00, uova, baccalà, sedano, carota, aglio, timo, erba cipollina, patata viola, aneto, datterino giallo, ciliegino rosso, tarallini all'olio, pepe nero, zucchero, olio evo, sale .
Preparazione
Partire con la preparazione dei ciliegini confit prendendo una teglia e utilizzando un po' di carta forno.
Tagliarli a metà e condirli con aglio tritato finemente, timo, zucchero, un pizzico di sale e far cuocere in forno ventilato per 60 minuti a 140°.
Bollire la patata viola per circa 30 min.
Poi passare alla preparazione della pasta fresca per i ravioli. In una ciotola o direttamente su una spianatoia versare la farina, creare un incavo al centro e aggiungere le uova intere e con una forchetta mescolare facendo pian piano incorporare la farina. Assorbita la parte liquida trasferire il composto su un piano e lavorare l'impasto per circa 10 minuti con il palmo della mani tirandola in maniera energica senza stracciarlo fino a che non risulterà liscio. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Successivamente passare alla preparazione del ripieno, in un pentolino aggiungere olio e aspettare che arrivi a temperatura, dopodichè aggiungere aglio, carota e sedano tagliati a dadini. Successivamente private il baccalà della sua pelle e utilizzatela per ricavarvi un brodino facendola soffriggere e sfumandola con un po' di vino bianco. A completa sfumatura del vino aggiungere circa 70 ml di acqua e frullare il tutto con un frullatore ad immersione travasando il ricavato in un contenitore con l'aiuto di un colino cinese. Cuocere il baccalà direttamente in questo brodo aggiungendo un po' di sale controllandone la sapidità. Una volta cotto aspettare che si raffreddi e con l'aiuto di una forchetta mantecarlo con la patata viola precedentemente pelata e la ricotta di bufala aggiungendo qualche fogliolina di timo.
A seguire stendere la pasta fresca finemente con l'aiuto di un mattarello, aggiungere il ripieno e chiudere i ravioli con un apposito stampino o un coppapasta.
Per la preparazione del sugo mettere un po' di olio in una padella aggiungere l'aglio e un rametto di aneto fresco, rimuovere l'aneto e versare nell'olio i pomodorini aggiungendo sale, un po di timo fresco e un cucchiaio di brodo avanzato dalla cottura del baccalà. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per circa 4 min saltare in padella e impiattare. Guarnire il piatto con un tarallo sbriciolato, l'erba cipollina e i pomodorini confit e buon appetito.
Tagliarli a metà e condirli con aglio tritato finemente, timo, zucchero, un pizzico di sale e far cuocere in forno ventilato per 60 minuti a 140°.
Bollire la patata viola per circa 30 min.
Poi passare alla preparazione della pasta fresca per i ravioli. In una ciotola o direttamente su una spianatoia versare la farina, creare un incavo al centro e aggiungere le uova intere e con una forchetta mescolare facendo pian piano incorporare la farina. Assorbita la parte liquida trasferire il composto su un piano e lavorare l'impasto per circa 10 minuti con il palmo della mani tirandola in maniera energica senza stracciarlo fino a che non risulterà liscio. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Successivamente passare alla preparazione del ripieno, in un pentolino aggiungere olio e aspettare che arrivi a temperatura, dopodichè aggiungere aglio, carota e sedano tagliati a dadini. Successivamente private il baccalà della sua pelle e utilizzatela per ricavarvi un brodino facendola soffriggere e sfumandola con un po' di vino bianco. A completa sfumatura del vino aggiungere circa 70 ml di acqua e frullare il tutto con un frullatore ad immersione travasando il ricavato in un contenitore con l'aiuto di un colino cinese. Cuocere il baccalà direttamente in questo brodo aggiungendo un po' di sale controllandone la sapidità. Una volta cotto aspettare che si raffreddi e con l'aiuto di una forchetta mantecarlo con la patata viola precedentemente pelata e la ricotta di bufala aggiungendo qualche fogliolina di timo.
A seguire stendere la pasta fresca finemente con l'aiuto di un mattarello, aggiungere il ripieno e chiudere i ravioli con un apposito stampino o un coppapasta.
Per la preparazione del sugo mettere un po' di olio in una padella aggiungere l'aglio e un rametto di aneto fresco, rimuovere l'aneto e versare nell'olio i pomodorini aggiungendo sale, un po di timo fresco e un cucchiaio di brodo avanzato dalla cottura del baccalà. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per circa 4 min saltare in padella e impiattare. Guarnire il piatto con un tarallo sbriciolato, l'erba cipollina e i pomodorini confit e buon appetito.
Bevanda consigliata
Greco di Tufo DOCG Feudi di San Gregorio
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