Baccalà impanato e fritto alla curcuma su crema di fave e pomodorino giallo confit.
Ricetta di Vittorio Lecce caricata il 21 Mag 2018 alle 12:35
Ricetta d'Autore
Piatto semplice e sfizioso, con delle piccoli varianti rispetto alle nostri tradizioni. Il baccalà impanato in pastella alla curcuma e pane panko, crema di fave fresche profumate all'aglio e al limone, e pomodorino giallo fresco preparato secondo il metodo confit.
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Gustando la ricetta
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Appagato
Livello di difficoltà
Facile
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 4 persone:
Per il baccalà :
350/400 g di filetto baccalà fresco
sale q.b.
pepe q.b.
Per la pastella:
n.3 cucchiai di Farina 00
n.3 cucchiai di Maizena
180/200 ml (circa) acqua frizzante freddissima
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
sale q.b.
pepe q.b.
Per la crema di fave:
fave fresche 400 g (circa)
olio di oliva 30 g
aglio q.b.
n.1 spicchio di limone
sale q.b.
pepe q.b.
ghiaccio n. 2 cubetti
acqua q.b.
Per i pomodorini confit:
40 g di pomodorini gialli freschi
5 g zucchero di canna
10 ml olio di oliva
buccia di mezzo limone grattugiata
sale q.b.
pepe q.b.
timo q.b.
aglio q.b.
origano secco q.b.
Per la frittura:
1 lt circa di olio di semi
300 g di pane panko.
350/400 g di filetto baccalà fresco
sale q.b.
pepe q.b.
Per la pastella:
n.3 cucchiai di Farina 00
n.3 cucchiai di Maizena
180/200 ml (circa) acqua frizzante freddissima
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
sale q.b.
pepe q.b.
Per la crema di fave:
fave fresche 400 g (circa)
olio di oliva 30 g
aglio q.b.
n.1 spicchio di limone
sale q.b.
pepe q.b.
ghiaccio n. 2 cubetti
acqua q.b.
Per i pomodorini confit:
40 g di pomodorini gialli freschi
5 g zucchero di canna
10 ml olio di oliva
buccia di mezzo limone grattugiata
sale q.b.
pepe q.b.
timo q.b.
aglio q.b.
origano secco q.b.
Per la frittura:
1 lt circa di olio di semi
300 g di pane panko.
Piatto tipico della stagione: Primavera
Prodotti utilizzati
Baccalà fresco, sale, pepe, farina 00, maizena, acqua frizzante, curcuma in polvere, fave fresche, olio di oliva, aglio, limone, pomodorini gialli freschi, zucchero di canna, timo, origano secco, olio di semi, pane panko, fiori eduli per decorazione.
Preparazione
Per prima cosa prepariamo i pomodorini confit: laviamo sotto acqua corrente i pomodorini e gli asciughiamo con l'aiuto della carta da cucina, li tagliamo a metà e li adagiamo con la parte tagliata verso l'alto su di una teglia ricoperta da carta da forno, saliamo, pepiamo ed infine aggiungiamo la buccia di mezzo limone grattugiata, il timo, l'aglio, l' origano secco, l' olio di oliva e infine lo zucchero di canna. Portiamo a cottura in forno a 150° per 1 ora e 45 minuti circa. Nel frattempo sbollentiamo le fave in acqua salata per 6/8 minuti, scoliamole e raffreddiamole in un contenitore con acqua fredda e ghiaccio. Una volta fredde, andiamo a togliere la pellicina da ogni singola fava e andiamo a frullarle, con l'aiuto di un minipimer, con l'olio di oliva, il succo di uno spicchio di limone, un po' di aglio, un pizzico di sale, un pizzico di pepe, i cubetti di ghiaccio e circa un mezzo bicchiere di acqua. Frulliamo il tutto fino ad ottenere una crema.
Prepariamo la pastella: uniamo le due farine, sale, pepe, la curcuma e poco per volta (con l'aiuto di una frusta da cucina) l'acqua frizzante, mescoliamo fino ad ottenere un composto con fluidità ottimale. In un pentolino mettiamo l'olio di semi e lo portiamo ad una temperatura di circa 180°, prendiamo il baccalà tagliato a tocchi di circa 40 g, lo impaniamo passandolo prima nella pastella, poi nel pane panko lasciandolo in quest'ultimo per un paio di minuti ed infine lo immergiamo nell'olio bollente e lo facciamo cuocere fino ad ottenere un colore dorato. Una volta pronto lo adagiamo su un foglio di carta assorbente in modo tale da eliminare l'olio in eccesso, nel frattempo prendiamo un piatto bianco piano e con l'aiuto di un cucchiaio mettiamo la crema di fave, ci adagiamo il baccalà, ed infine il pomodoro confit. Decoriamo il piatto con un po' di polvere di curcuma e dei fiori eduli.
Prepariamo la pastella: uniamo le due farine, sale, pepe, la curcuma e poco per volta (con l'aiuto di una frusta da cucina) l'acqua frizzante, mescoliamo fino ad ottenere un composto con fluidità ottimale. In un pentolino mettiamo l'olio di semi e lo portiamo ad una temperatura di circa 180°, prendiamo il baccalà tagliato a tocchi di circa 40 g, lo impaniamo passandolo prima nella pastella, poi nel pane panko lasciandolo in quest'ultimo per un paio di minuti ed infine lo immergiamo nell'olio bollente e lo facciamo cuocere fino ad ottenere un colore dorato. Una volta pronto lo adagiamo su un foglio di carta assorbente in modo tale da eliminare l'olio in eccesso, nel frattempo prendiamo un piatto bianco piano e con l'aiuto di un cucchiaio mettiamo la crema di fave, ci adagiamo il baccalà, ed infine il pomodoro confit. Decoriamo il piatto con un po' di polvere di curcuma e dei fiori eduli.
Bevanda consigliata
Vino Bianco Biancolella
