Baccalà fritto de La Trattoria a Chiaia
Ricetta di Angelo Ranieri caricata il 16 Nov 2018 alle 18:02
Ricetta di tradizione
La Trattoria a Chiaia è un piccolo ristorante sito a Napoli nei pressi di Via dei Mille, precisamente a Via Vetriera 13. Pochi tavoli e tanta tradizione rendono questo posto una quiete isola dove gustare i piatti di una volta, come il baccalà fritto. Il baccalà è, probabilmente, uno degli ingredienti più utilizzati nella cucina tradizionale e casalinga di molti paesi.... La proposta di Trattoria a Chiaia è quella di accompagnarlo con il ragù alla genovese.
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Gustando la ricetta
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Appagato
Livello di difficoltà
Facile
Tempo di preparazione: 90 minuti
Ingredienti per 6 persone:
1 Kg. di Baccalà
Per la pastella:
300 g di farina
10 g di lievito di birra
acqua q.b.
sale q.b.
Ingredienti per 4 persone
cipolla dorate 1 kg
manzo (girello o lacerto) 600 g
sedano 60 g
carote 60 g
alloro 1 foglia
vino bianco e rosso q.b.
olio extravergine q.b.
sale fino q.b.
pepe nero
parmigiano reggiano
basilico
400 g pasta ziti
Per la pastella:
300 g di farina
10 g di lievito di birra
acqua q.b.
sale q.b.
Ingredienti per 4 persone
cipolla dorate 1 kg
manzo (girello o lacerto) 600 g
sedano 60 g
carote 60 g
alloro 1 foglia
vino bianco e rosso q.b.
olio extravergine q.b.
sale fino q.b.
pepe nero
parmigiano reggiano
basilico
400 g pasta ziti
Piatto tipico della stagione: Inverno
Piatto tipico della regione: Campania
Preparazione
Su un tagliere sminuzzare le cipolle e, a parte, sedano e carote. Successivamente preparare un pentola, nella quale occorre far soffriggere il sedano, le carote e la carne che dovrà sfumare con del vino bianco e rosso; aggiungere le cipolle e far cuocere per circa 8 ore , fino a quando le cipolle non si asciugano e si trasformano in una deliziosa purea.
Mettete in una ciotola il lievito di birra e scioglietelo con un cucchiaio di acqua tiepida. Aggiungete, poi, la farina ed un pizzico di sale, iniziando ad amalgamare il tutto con una frusta, versando dell'acqua gasata a temperatura ambiente, fino a rendere il composto una pastella fluida, ma non liquida... deve rimanere consistente. Lasciate riposare (non in frigo) circa mezz'ora, dopodichè preparate il baccalà a pezzi (se ancora bagnato, asciugatelo con carta assorbente), passatelo nella pastella in modo che venga ricoperta l'intera superficie. Immergetelo nell'olio caldo e poi unitelo al ragù di Genovese.
Mettete in una ciotola il lievito di birra e scioglietelo con un cucchiaio di acqua tiepida. Aggiungete, poi, la farina ed un pizzico di sale, iniziando ad amalgamare il tutto con una frusta, versando dell'acqua gasata a temperatura ambiente, fino a rendere il composto una pastella fluida, ma non liquida... deve rimanere consistente. Lasciate riposare (non in frigo) circa mezz'ora, dopodichè preparate il baccalà a pezzi (se ancora bagnato, asciugatelo con carta assorbente), passatelo nella pastella in modo che venga ricoperta l'intera superficie. Immergetelo nell'olio caldo e poi unitelo al ragù di Genovese.
Bevanda consigliata
Vino bianco o rosso
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