Alici panza e panza
Ricetta di Guido D'Amore caricata il 29 Mag 2017 alle 13:15
Ricetta d'Autore
Alici panza e panza ripiene di provola affumicata in spirale di patata su crema di datterino giallo, polvere di capperi e terra di olive nere è la ricetta che Guido D'Amore, chef di Vineria Buio di Nocera Inferiore (Sa), presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com'è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog.
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 4 ore
Ingredienti per 4 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
| n.2 |
Alici di Cetara |
|
| 200 g |
Olive di Gaeta |
|
| 200 g |
Capperi di Salina |
|
| 400 g |
Datterino giallo in acqua di mare
Così Com'è
|
Così Com'è |
| n.1 |
Patata di Montoro |
|
| n. 1 |
Provola affumicata di Agerola |
Piatto tipico della stagione: Estate
Piatto tipico della regione: Campania
Prodotti utilizzati
Datterino giallo in acqua di mare Così com'è Patata di Montoro
Olive nere di Gaeta
Capperi di Salina
Provola affumicata di Agerola
Olive nere di Gaeta
Capperi di Salina
Provola affumicata di Agerola
Preparazione
Dissalare i capperi e asciugarli, snocciolare le olive e appassire entrambi in forno a 75° C per 3 ore.
Spinare le alici salate, pepare ed adagiare su un tavolo infarinato dalla parte della pelle, mettere all'interno una fettina di provola e chiudere con un'altra alice rivolta dalla parte della pancia (panza e panza).
Panare il risultato con uova e farina.
Pelare una patata e con uno spiralizzatore ricavare delle spirali per avvolgere le alici.
Trascorse le 3 ore, lasciar raffreddare le olive e i capperi.
Per la crema di datterino giallo invece, imbustare i datterini con poca acqua di mare e passarli al sottovuoto, prima per sgasarli poi per sigillarli. Cuocere in forno a vapore a 60° C per 20 minuti. Intanto passare al cutter capperi e olive separatamente, in modo da creare la polvere di capperi e la terra di olive.
Trascorsi 20 minuti togliere i datterini e frullare con un immersore, poi passare in un colino per eliminare tutti i residui.
Friggere le alici in abbondante olio fino ad ottenere una doratura e una cottura omogenea.
A questo punto impiattare adagiando la crema di datterino giallo, l'alice panza e panza in verticale, una biga di polvere di capperi ed infine la terra di olive.
Spinare le alici salate, pepare ed adagiare su un tavolo infarinato dalla parte della pelle, mettere all'interno una fettina di provola e chiudere con un'altra alice rivolta dalla parte della pancia (panza e panza).
Panare il risultato con uova e farina.
Pelare una patata e con uno spiralizzatore ricavare delle spirali per avvolgere le alici.
Trascorse le 3 ore, lasciar raffreddare le olive e i capperi.
Per la crema di datterino giallo invece, imbustare i datterini con poca acqua di mare e passarli al sottovuoto, prima per sgasarli poi per sigillarli. Cuocere in forno a vapore a 60° C per 20 minuti. Intanto passare al cutter capperi e olive separatamente, in modo da creare la polvere di capperi e la terra di olive.
Trascorsi 20 minuti togliere i datterini e frullare con un immersore, poi passare in un colino per eliminare tutti i residui.
Friggere le alici in abbondante olio fino ad ottenere una doratura e una cottura omogenea.
A questo punto impiattare adagiando la crema di datterino giallo, l'alice panza e panza in verticale, una biga di polvere di capperi ed infine la terra di olive.
Bevanda consigliata
Falanghina Vigna Astroni.