Sformatino di patate alla Genovese
Ricetta di Giuseppe Maiorano caricata il 06 Nov 2018 alle 13:38
Ricetta d'Autore
Lo sformatino è una preparazione che può essere presentata come piatto principale o come antipasto.
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Appagato
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 4 ore
Ingredienti per 4 persone:
Per lo sformatino:
1 Kg. di patate
150 g misto parmigiano e pecorino
n. 2 uova intere
80 g di burro
50 cl di latte
sale e pepe q.b.
Per il sugo della genovese
2 kg di cipolle ramate
500 g di spezzatino di manzo (1° taglio)
100 g gambetto di prosciutto
n. 1 carota
Olio extra Vergine
n. 1 bicchiere di vino rosso
1 Kg. di patate
150 g misto parmigiano e pecorino
n. 2 uova intere
80 g di burro
50 cl di latte
sale e pepe q.b.
Per il sugo della genovese
2 kg di cipolle ramate
500 g di spezzatino di manzo (1° taglio)
100 g gambetto di prosciutto
n. 1 carota
Olio extra Vergine
n. 1 bicchiere di vino rosso
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Piatto tipico della regione: Campania
Prodotti utilizzati
Parmigiano Reggiano, Pecorino Irpino, Prosciutto di Parma, Cipolle ramate di Montuoro, Olio extra vergine Guglielmi, Vino rosso Fidelis Cantine del Taburno
Preparazione
Per lo sformatino: lessare le patate con buccia in acqua salata. Pelare e schiacciare le patate preparando un impasto incorporando uova, latte, parmigiano, pecorino, sale e pepe. Imburrare gli stampini con burro e pangrattato. Foderare gli stampini con uno spessore di patate di circa un centimetro e mezzo sufficiente ad incorporare la carne della genovese tagliata finemente; chiudere a filo lo stampino con le patate e ricoprire con un velo di pangrattato. Infornare a 180° per 40 minuti.
Procedimento salsa genovese: fate rosolare la carne in olio sfumando con metà bicchiere di vino e aggiungere le cipolle tagliate finemente insieme alla carota a pezzetti. Iniziare a far appassire le cipolle continuando la cottura fino a farle diventare una crema per circa 3 ore per la quantità usata per queste dosi (il tempo aumenterà in base alla quantità di cipolle adoperate). A metà cottura (quando le cipolle saranno ridotte al 50%) aggiungere il gambetto di prosciutto a dadini. Quando si sarà asciugata sfumare con l'altra metà del bicchiere di vino e farlo evaporare. Mescolare continuamente per evitare che si attacchi e aggiungere foglie di basilico; quando la crema raggiungerà il colore marroncino sarà pronta.
Procedimento salsa genovese: fate rosolare la carne in olio sfumando con metà bicchiere di vino e aggiungere le cipolle tagliate finemente insieme alla carota a pezzetti. Iniziare a far appassire le cipolle continuando la cottura fino a farle diventare una crema per circa 3 ore per la quantità usata per queste dosi (il tempo aumenterà in base alla quantità di cipolle adoperate). A metà cottura (quando le cipolle saranno ridotte al 50%) aggiungere il gambetto di prosciutto a dadini. Quando si sarà asciugata sfumare con l'altra metà del bicchiere di vino e farlo evaporare. Mescolare continuamente per evitare che si attacchi e aggiungere foglie di basilico; quando la crema raggiungerà il colore marroncino sarà pronta.
Bevanda consigliata
Falerno Rosso del Massico - Cantine Moio
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