Pizzaiolo
Alessandro Montefusco
Salve, mi chiamo Alessandro Montefusco e sono di Montoro in provincia di Avellino.
La mia passione principale è la pizza e per mia fortuna è diventato anche il mio lavoro e ad essa sono legati i miei hobby. Infatti mi piace viaggiare, mi piace la Montagna e la Natura in generale, scoprire posti remoti (ovviamente per lavoro ho poco tempo per viaggi lunghi) e i prodotti legati ai territori visitati. Mi piace la musica italiana di vario genere, l'arte e leggere (anche se negli ultimi anni ho un po' abbandonato).
Una mia grande passione come anticipato, è concedermi lunghe passeggiate in montagna (la prima mia vera passione, principalmente per andare in cerca di funghi porcini o chiodini, ma anche asparagi ed altro (nella mia zona esistono anche pietanze della tradizione come il "mallone sciatizzo", preparato con erbe selvatiche).
Amo la musica, ho "frequentato" per un anno il Conservatorio, provando con la tromba...con pessimi risultati! Tuttavia mi è rimasto un profondo legame con la musica, ho iniziato ascoltando i Queen , poi mi sono completamente dedicato alla musica italiana, Pino Daniele (e aggiungo come artista, Massimo Troisi il mio attore preferito... Il mio primo film al cinema è stato "il Postino" la sua ultima grande opera), Enzo Avitabile...e poi gran parte dei cantanti italiani degli anni 80/90. Mi piace anche ascoltare composizioni di Einaudi, Piovani e Morricone...ma anche i grandi brani della musica classica italiana ed internazionale.
Sono affascinato dalla pittura e dall'arte italiana in generale e non perdo occasione per visitare il nostro immenso patrimonio artistico, anche se come detto prima, per lavoro posso concedermi poche occasioni. Infine mi piace leggere, negli ultimi anni mi dedico più alla lettura di testi riguardanti la ristorazione, ma anche libri sulla storia italiana e di attualità.
Lavoro da 15 anni come pizzaiolo, ma ho iniziato 21 anni fa, nel 1999 in una pizzeria aperta da mio fratello e un socio qui a Montoro, "Mary Pizza", diventata in poco tempo riferimento della zona.
Qui ho cominciato come garzone, affiancandomi quasi subito al pizzaiolo, quindi preparavo la linea, pulivo i cassetti per le pizze ed il reparto, mi occupavo della legna...insomma ho iniziato la mia gavetta. Intanto in un paio di anni di affiancamento ad altri 2 pizzaioli, avevo iniziato a lavorare anche al forno, ho iniziato ad impastare, ma poi con la fine degli studi superiori ho tralasciato il lavoro in pizzeria decidendo di provare con l'università...anche qui con scarsi risultati! Dopo qualche anno tra vari lavoretti, arriviamo al 2005 quando sono tornato al bancone...anzi al forno! Dopo 3 anni, in accordo con mio fratello, decidiamo di aprire una pizzeria d'asporto a Salerno di cui mi sarei occupato io e che vede la luce nell'agosto del 2008. Nel febbraio 2009 mi trasferisco a Mercato San Severino (SA) e qui continuo per 5 anni con la mia piccola pizzeria (salvo una parentesi "stagionale" in Sardegna nel 2013 in una pizzeria della costa orientale). Nel 2014 decido di aggiungere i posti a sedere e nasce "Panta Rei", qui per 4 anni riesco ad ottenere moltissime soddisfazioni, purtroppo in seguito ad eventi e scelte personali, nel febbraio 2018 sono costretto a malincuore a chiudere quello che era diventata "la mia creatura".
Intanto il mondo della pizza è cambiato, c'è una diversa attenzione e soprattutto sono subentrate tecniche e materie prime nuove.
Quindi lavoro per un anno e mezzo con pizzerie che propongono pizze ad alta idratazione, imparando nuove tecniche e nuovi impasti. Svolgo un'altra stagione estiva ad Acciaroli da "NiRò" ed al ritorno vengo chiamato a collaborare da "La Vecchia Casa" a Forino (AV) di proprietà di un mio amico d'infanzia, divento anch'essa pizzaiolo e ristoratori, Rino Tolino. Con lui, ho collaborato per 8 mesi, intensi e splendidi che mi hanno arricchito professionalmente e personalmente.
Sul finire di giugno 2019,mi chiama Nicola Barbato, patron Della "Cipolla Ramata di Montoro" per la sua Agripizzeria in "Casa Barbato"...ed eccomi qua!
Oggi lavoro con un blend di farine del Molino Pizzuti, utilizzo 00 - tipo 1 - tipo 2, con un'idratazione al 65% ed un impasto diretto con doppia lievitazione.
Prediligo una cottura "non aggressiva" con il forno sui 450° ca, prolungando la cottura di poco, per dare "un'asciugatura" più completa all'impasto.
Non ho imparato dai corsi (che tuttavia ritengo A VOLTE, necessari) ma ho appreso con la gavetta che ha formato milioni di pizzaioli in 350 anni di storia della pizza...un po' "rubando" il mestiere con gli occhi...e molto per aver avuto la fortuna di trovare lungo il mio percorso professionale, Maestri che mi hanno trasmesso insegnamenti (e segreti) importanti.
Ma a dire il vero c'è anche un aneddoto legato al mio lavoro. All'età di 15 anni, con i miei amici del paese, organizzavamo cene per passare le serate e dopo un po' decidemmo di provare con le pizze. I principali pizzaioli del gruppo eravamo 2... Io e Rino Tolino!
Posso dire che la pizza "mi ha salvato". Ho attraversato un momento difficile nella mia vita...per qualche anno ho "sbandato" e non mi è andata troppo bene. Fortunatamente la passione per la Pizza e con l'aiuto della mia famiglia, sono riuscito a ripartire da quest'arte che ho avuto la fortuna di apprendere. Il mio sogno personale oggi, oltre ad affermarmi come pizzajuolo, sarebbe un giorno di poter andare ad insegnare questo mestiere ai giovani "difficili"...perché tutti possono e devono avere un'opportunità di riscatto...e la Pizza può essere uno stimolo per ricominciare. Certo non è semplice passare da una vita "facile"...ad una vita "sacrificata" quale è quella di chi fa ristorazione, ma le soddisfazioni che ti lascia questo lavoro, ripagano I sacrifici.
Ho partecipato nel 2012 al VII Trofeo "Città di Napoli" campionato internazionale per pizzaioli nel Mediterraneo, purtroppo senza ricevere riconoscimenti.
Ci ho riprovato nel dicembre scorso alla gara di "Pizze Stellate" presso Grandi Molini Italiani (VE). Dopo il passaggio del turno "social", sono stato selezionato tra i 21 finalisti. Risultato:
2° classifica generale "pizza"
1° classificato "capacità espositiva pizzaiolo"
La soddisfazione per questo traguardo è stata immensa, soprattutto considerando che concorrevano altri pizzaioli di notevole bravura, ma soprattutto per la composizione della giuria "molto tecnica"; difatti i 7 giudici avevano competenze specifiche per ogni aspetto, dalle cotture affidate al tecnologo Alessandro Lo Stocco (forni Moretti), agli abbinamenti supervisionati dalla biologa alimentare Monica Peroni e dallo Chef Luigi Pomata, l'aspetto estetico era valutato da Ires Crippa food blogger di Chef&Maitre, mentre il lato tecnico era di competenza dei Maestri Paco Linus, Luciano Sorbillo e Salvatore Di Matteo. Il tutto sotto lo sguardo attento di un'organizzazione impeccabile affidata allo staff di GMI capitanato da Luigi Ricchezza.
Una due giorni di confronto, di nuove conoscenze e di soddisfazioni indefinibili!
Ovviamente, alla luce di questo risultato, oggi la MIA pizza è la "Rosinella" che mi ha permesso questa vittoria. Il panetto viene guarnito con Patata Rosina al forno sale&pepe, Cipolla Ramata fresca, Mortadella IGP Bologna, Fior di latte di Agerola ed Olio EVO "Ravece". Ma ho anche un'altra pizza che sento particolarmente mia, ed è farcita con Cipolla Ramata grigliata, Salsiccia fresca, Fior di latte di Agerola, Olio EVO e fiocchi di "Blu di Pecora Carmasciando" in uscita.
Ho lavorato per anni con un impasto diretto ma molto più classico. Oggi lavoro un impasto sempre tradizionale ma ottenuto da una lavorazione "più scientifica" e attenta anche all'aspetto nutrizionale del prodotto finale, un impasto più strutturato e dal cornicione più pronunciato. Rispetto ai topping, non credo che la pizza abbia bisogno di troppe sofisticazioni, a volte si esagera nell'osare sugli abbinamenti, ma noi abbiamo un patrimonio inestimabile di Prodotti tipici e di ricette della tradizione culinaria, non serve stravolgere completamente...basta solo saper calibrare il gusto, ed usare buongusto!
A volte ripenso alla MIA pizzeria, ai miei sogni che sembravano finiti, a volte non tutto va come vorremmo...ma basta saper ricominciare, rialzarsi, perché noi pizzaioli abbiamo un patrimonio nelle mani, nel senso letterale della parola.
Ed infatti oggi, paradossalmente, credo che ripartire in quel momento, mi abbia dato stimoli nuovi, nuove possibilità, di confrontarmi con altri colleghi, vedere altre realtà ed apprendere nuove ed importanti idee e nozioni per la mia professione. Oggi lavoro in "Casa Barbato", un'agriturismo di Montoro. Ma "Casa Barbato" non è una pizzeria qualunque... ma un'agripizzeria!
La nostra azienda coltiva e trasforma la Cipolla Ramata di Montoro e dal 2014, Nicola Barbato (produttore e proprietario, nonché presidente "Comitato Cipolla Ramata di Montoro" che punta a far riconoscere il prodotto col marchio IGP) ha puntato sulla ristorazione a km/0...anzi a m/0!
Infatti a disposizione mia e dell'agrichef, abbiamo un'orto in serra che ci permette durante tutto l'anno di avere alcuni prodotti tipici della valle montorese, adeguando il menu e la proposta del nostro agriturismo alla stagionalità dei prodotti. Infatti non serviamo solo piatti o pizze a base di cipolla ramata (anche se la Genovese resta la Regina del nostro menu), ma cerchiamo di mantenere un'offerta variegata non trascurando "con moderazione", le innovazioni e le evoluzioni della cucina tradizionale.
Inoltre la nostra azienda collabora fattivamente con la vicina Università di Salerno e con il CNR di Avellino, per la ricerca in campo agricolo sui nostri prodotti, arrivando negli anni a scoprire notevoli proprietà riguardo la Cipolla Ramata di Montoro, oltre a "pensare" un riutilizzo degli scarti di lavorazione.
Infatti oggi con le tuniche esterne si riescono ad ottenere pitture colorate ecologiche per vari utilizzi, dall'edilizia (il nostro agriturismo è stato tinteggiato con queste pitture), alla moda.
Per completare, il locale è arredato con espositori e mobili in cartone riciclato, i tavoli sono ricavato dai bins in legno dismessi, utilizzati per lo stoccagio della Cipolla.
Ci occupiamo inoltre di trasformazione, quindi il nostro store è fornito di Genovese classica, vegetariana, di baccalà; Cipolla grigliata, o ancora in agrodolce, caramellata, le conserve, il patè, le confetture da abbinare ai formaggi irpini, ma anche carciofini sott'olio e tanti prodotti di eccellenza Irpini, dai salumi alle grandi etichette dei vini, fino alle Birre da filiera agricola di Serrocroce.
Infine ci sono le mie pizze, dalle classiche della tradizione, passando per la sezione dedicata alla Cipolla (da non perdere Genovese, Rosinella ed Hirpinia), fino ad arrivare alle pizze che seguono un po' i must ed un po' la stagionalità (da provare la "Carmasciando" con Toma Irpina, Emozioni di Aglianico, Blu di pecora). Insomma "Casa Barbato" non è un pranzo o una cena qualsiasi...è un'esperienza sensoriale! Ed io sono orgoglioso di avere l'opportunità di poter far parte di questo progetto, teso a valorizzare la nostra Terra ed i suoi Prodotti.
La mia passione principale è la pizza e per mia fortuna è diventato anche il mio lavoro e ad essa sono legati i miei hobby. Infatti mi piace viaggiare, mi piace la Montagna e la Natura in generale, scoprire posti remoti (ovviamente per lavoro ho poco tempo per viaggi lunghi) e i prodotti legati ai territori visitati. Mi piace la musica italiana di vario genere, l'arte e leggere (anche se negli ultimi anni ho un po' abbandonato).
Una mia grande passione come anticipato, è concedermi lunghe passeggiate in montagna (la prima mia vera passione, principalmente per andare in cerca di funghi porcini o chiodini, ma anche asparagi ed altro (nella mia zona esistono anche pietanze della tradizione come il "mallone sciatizzo", preparato con erbe selvatiche).
Amo la musica, ho "frequentato" per un anno il Conservatorio, provando con la tromba...con pessimi risultati! Tuttavia mi è rimasto un profondo legame con la musica, ho iniziato ascoltando i Queen , poi mi sono completamente dedicato alla musica italiana, Pino Daniele (e aggiungo come artista, Massimo Troisi il mio attore preferito... Il mio primo film al cinema è stato "il Postino" la sua ultima grande opera), Enzo Avitabile...e poi gran parte dei cantanti italiani degli anni 80/90. Mi piace anche ascoltare composizioni di Einaudi, Piovani e Morricone...ma anche i grandi brani della musica classica italiana ed internazionale.
Sono affascinato dalla pittura e dall'arte italiana in generale e non perdo occasione per visitare il nostro immenso patrimonio artistico, anche se come detto prima, per lavoro posso concedermi poche occasioni. Infine mi piace leggere, negli ultimi anni mi dedico più alla lettura di testi riguardanti la ristorazione, ma anche libri sulla storia italiana e di attualità.
Lavoro da 15 anni come pizzaiolo, ma ho iniziato 21 anni fa, nel 1999 in una pizzeria aperta da mio fratello e un socio qui a Montoro, "Mary Pizza", diventata in poco tempo riferimento della zona.
Qui ho cominciato come garzone, affiancandomi quasi subito al pizzaiolo, quindi preparavo la linea, pulivo i cassetti per le pizze ed il reparto, mi occupavo della legna...insomma ho iniziato la mia gavetta. Intanto in un paio di anni di affiancamento ad altri 2 pizzaioli, avevo iniziato a lavorare anche al forno, ho iniziato ad impastare, ma poi con la fine degli studi superiori ho tralasciato il lavoro in pizzeria decidendo di provare con l'università...anche qui con scarsi risultati! Dopo qualche anno tra vari lavoretti, arriviamo al 2005 quando sono tornato al bancone...anzi al forno! Dopo 3 anni, in accordo con mio fratello, decidiamo di aprire una pizzeria d'asporto a Salerno di cui mi sarei occupato io e che vede la luce nell'agosto del 2008. Nel febbraio 2009 mi trasferisco a Mercato San Severino (SA) e qui continuo per 5 anni con la mia piccola pizzeria (salvo una parentesi "stagionale" in Sardegna nel 2013 in una pizzeria della costa orientale). Nel 2014 decido di aggiungere i posti a sedere e nasce "Panta Rei", qui per 4 anni riesco ad ottenere moltissime soddisfazioni, purtroppo in seguito ad eventi e scelte personali, nel febbraio 2018 sono costretto a malincuore a chiudere quello che era diventata "la mia creatura".
Intanto il mondo della pizza è cambiato, c'è una diversa attenzione e soprattutto sono subentrate tecniche e materie prime nuove.
Quindi lavoro per un anno e mezzo con pizzerie che propongono pizze ad alta idratazione, imparando nuove tecniche e nuovi impasti. Svolgo un'altra stagione estiva ad Acciaroli da "NiRò" ed al ritorno vengo chiamato a collaborare da "La Vecchia Casa" a Forino (AV) di proprietà di un mio amico d'infanzia, divento anch'essa pizzaiolo e ristoratori, Rino Tolino. Con lui, ho collaborato per 8 mesi, intensi e splendidi che mi hanno arricchito professionalmente e personalmente.
Sul finire di giugno 2019,mi chiama Nicola Barbato, patron Della "Cipolla Ramata di Montoro" per la sua Agripizzeria in "Casa Barbato"...ed eccomi qua!
Oggi lavoro con un blend di farine del Molino Pizzuti, utilizzo 00 - tipo 1 - tipo 2, con un'idratazione al 65% ed un impasto diretto con doppia lievitazione.
Prediligo una cottura "non aggressiva" con il forno sui 450° ca, prolungando la cottura di poco, per dare "un'asciugatura" più completa all'impasto.
Non ho imparato dai corsi (che tuttavia ritengo A VOLTE, necessari) ma ho appreso con la gavetta che ha formato milioni di pizzaioli in 350 anni di storia della pizza...un po' "rubando" il mestiere con gli occhi...e molto per aver avuto la fortuna di trovare lungo il mio percorso professionale, Maestri che mi hanno trasmesso insegnamenti (e segreti) importanti.
Ma a dire il vero c'è anche un aneddoto legato al mio lavoro. All'età di 15 anni, con i miei amici del paese, organizzavamo cene per passare le serate e dopo un po' decidemmo di provare con le pizze. I principali pizzaioli del gruppo eravamo 2... Io e Rino Tolino!
Posso dire che la pizza "mi ha salvato". Ho attraversato un momento difficile nella mia vita...per qualche anno ho "sbandato" e non mi è andata troppo bene. Fortunatamente la passione per la Pizza e con l'aiuto della mia famiglia, sono riuscito a ripartire da quest'arte che ho avuto la fortuna di apprendere. Il mio sogno personale oggi, oltre ad affermarmi come pizzajuolo, sarebbe un giorno di poter andare ad insegnare questo mestiere ai giovani "difficili"...perché tutti possono e devono avere un'opportunità di riscatto...e la Pizza può essere uno stimolo per ricominciare. Certo non è semplice passare da una vita "facile"...ad una vita "sacrificata" quale è quella di chi fa ristorazione, ma le soddisfazioni che ti lascia questo lavoro, ripagano I sacrifici.
Ho partecipato nel 2012 al VII Trofeo "Città di Napoli" campionato internazionale per pizzaioli nel Mediterraneo, purtroppo senza ricevere riconoscimenti.
Ci ho riprovato nel dicembre scorso alla gara di "Pizze Stellate" presso Grandi Molini Italiani (VE). Dopo il passaggio del turno "social", sono stato selezionato tra i 21 finalisti. Risultato:
2° classifica generale "pizza"
1° classificato "capacità espositiva pizzaiolo"
La soddisfazione per questo traguardo è stata immensa, soprattutto considerando che concorrevano altri pizzaioli di notevole bravura, ma soprattutto per la composizione della giuria "molto tecnica"; difatti i 7 giudici avevano competenze specifiche per ogni aspetto, dalle cotture affidate al tecnologo Alessandro Lo Stocco (forni Moretti), agli abbinamenti supervisionati dalla biologa alimentare Monica Peroni e dallo Chef Luigi Pomata, l'aspetto estetico era valutato da Ires Crippa food blogger di Chef&Maitre, mentre il lato tecnico era di competenza dei Maestri Paco Linus, Luciano Sorbillo e Salvatore Di Matteo. Il tutto sotto lo sguardo attento di un'organizzazione impeccabile affidata allo staff di GMI capitanato da Luigi Ricchezza.
Una due giorni di confronto, di nuove conoscenze e di soddisfazioni indefinibili!
Ovviamente, alla luce di questo risultato, oggi la MIA pizza è la "Rosinella" che mi ha permesso questa vittoria. Il panetto viene guarnito con Patata Rosina al forno sale&pepe, Cipolla Ramata fresca, Mortadella IGP Bologna, Fior di latte di Agerola ed Olio EVO "Ravece". Ma ho anche un'altra pizza che sento particolarmente mia, ed è farcita con Cipolla Ramata grigliata, Salsiccia fresca, Fior di latte di Agerola, Olio EVO e fiocchi di "Blu di Pecora Carmasciando" in uscita.
Ho lavorato per anni con un impasto diretto ma molto più classico. Oggi lavoro un impasto sempre tradizionale ma ottenuto da una lavorazione "più scientifica" e attenta anche all'aspetto nutrizionale del prodotto finale, un impasto più strutturato e dal cornicione più pronunciato. Rispetto ai topping, non credo che la pizza abbia bisogno di troppe sofisticazioni, a volte si esagera nell'osare sugli abbinamenti, ma noi abbiamo un patrimonio inestimabile di Prodotti tipici e di ricette della tradizione culinaria, non serve stravolgere completamente...basta solo saper calibrare il gusto, ed usare buongusto!
A volte ripenso alla MIA pizzeria, ai miei sogni che sembravano finiti, a volte non tutto va come vorremmo...ma basta saper ricominciare, rialzarsi, perché noi pizzaioli abbiamo un patrimonio nelle mani, nel senso letterale della parola.
Ed infatti oggi, paradossalmente, credo che ripartire in quel momento, mi abbia dato stimoli nuovi, nuove possibilità, di confrontarmi con altri colleghi, vedere altre realtà ed apprendere nuove ed importanti idee e nozioni per la mia professione. Oggi lavoro in "Casa Barbato", un'agriturismo di Montoro. Ma "Casa Barbato" non è una pizzeria qualunque... ma un'agripizzeria!
La nostra azienda coltiva e trasforma la Cipolla Ramata di Montoro e dal 2014, Nicola Barbato (produttore e proprietario, nonché presidente "Comitato Cipolla Ramata di Montoro" che punta a far riconoscere il prodotto col marchio IGP) ha puntato sulla ristorazione a km/0...anzi a m/0!
Infatti a disposizione mia e dell'agrichef, abbiamo un'orto in serra che ci permette durante tutto l'anno di avere alcuni prodotti tipici della valle montorese, adeguando il menu e la proposta del nostro agriturismo alla stagionalità dei prodotti. Infatti non serviamo solo piatti o pizze a base di cipolla ramata (anche se la Genovese resta la Regina del nostro menu), ma cerchiamo di mantenere un'offerta variegata non trascurando "con moderazione", le innovazioni e le evoluzioni della cucina tradizionale.
Inoltre la nostra azienda collabora fattivamente con la vicina Università di Salerno e con il CNR di Avellino, per la ricerca in campo agricolo sui nostri prodotti, arrivando negli anni a scoprire notevoli proprietà riguardo la Cipolla Ramata di Montoro, oltre a "pensare" un riutilizzo degli scarti di lavorazione.
Infatti oggi con le tuniche esterne si riescono ad ottenere pitture colorate ecologiche per vari utilizzi, dall'edilizia (il nostro agriturismo è stato tinteggiato con queste pitture), alla moda.
Per completare, il locale è arredato con espositori e mobili in cartone riciclato, i tavoli sono ricavato dai bins in legno dismessi, utilizzati per lo stoccagio della Cipolla.
Ci occupiamo inoltre di trasformazione, quindi il nostro store è fornito di Genovese classica, vegetariana, di baccalà; Cipolla grigliata, o ancora in agrodolce, caramellata, le conserve, il patè, le confetture da abbinare ai formaggi irpini, ma anche carciofini sott'olio e tanti prodotti di eccellenza Irpini, dai salumi alle grandi etichette dei vini, fino alle Birre da filiera agricola di Serrocroce.
Infine ci sono le mie pizze, dalle classiche della tradizione, passando per la sezione dedicata alla Cipolla (da non perdere Genovese, Rosinella ed Hirpinia), fino ad arrivare alle pizze che seguono un po' i must ed un po' la stagionalità (da provare la "Carmasciando" con Toma Irpina, Emozioni di Aglianico, Blu di pecora). Insomma "Casa Barbato" non è un pranzo o una cena qualsiasi...è un'esperienza sensoriale! Ed io sono orgoglioso di avere l'opportunità di poter far parte di questo progetto, teso a valorizzare la nostra Terra ed i suoi Prodotti.